Bacalhau à Gomes de Sá

A qualidade desta receita obtém-se, em boa parte, pela qualidade dos ingredientes envolvidos, que devem ser cuidadosamente seleccionados pela sua qualidade orgânica. Devem-se escolher alhos, batatas, cebolas, salsa e azeitonas de boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como ovos de galinhas caseiras ou de agricultura biológica. Deve-se também escolher leite magro e não leite meio-gordo ou leite gordo, para não ser enjoativo, no amaciamento das lascas de bacalhau. E, sobretudo, o bacalhau (que tem de ser sempre bacalhau-do-atlântico, Gadus morhua) de postas grossas, de salga lenta e cura amarela) e o azeite devem ser de muito boa qualidade para se obter o sabor original da receita, que tem sido desvirtuada nas últimas décadas, pela grande maioria dos restaurantes, com receitas que se afastam da original e/ou que utilizam ingredientes com pouco qualidade orgânica. Muitas dessas receitas, que se afastam da original, também são publicitadas nos «mass media» e nas redes sociais, o que leva o consumidor comum a confundir essas falsas receitas com a original de José Luís Gomes de Sá.^[5]

Ingredientes:

• postas de Bacalhau demolhado
• Batata
• dentes de alho
• cebolas
• ovos cozidos
• azeite q.b.
• salsa q.b.
• azeitonas pretas a gosto
• leite magro q.b.

Preparação, segundo a receita original de José Luís Gomes de Sá Júnior:

"Deitar um quilo de bacalhau previamente demolhado numa caçarola, cobri-lo com água a ferver, abafar com um pano de lã e deixar assim durante 20 minutos. Depois, tirar-lhe todas as peles e espinhas, fazê-lo em lascas, colocá-lo num prato fundo, submergi-lo em leite quente e esquecê-lo durante duas horas. Antes de cumprido o horário, preparar uma assadeira, deitar-lhe um decilitro e meio de azeite do mais fino, dois dentes de alho, quatro cebolas cortadas às rodelas e, logo que comece a aloirar, juntar-lhes um quilo de batatas previamente cozidas com pele, destonadas na hora, e cortadas em rodelas com um centímetro de espessura mais o bacalhau lascado retirado do leite. A assadeira vai então ao forno e ferve durante 15 minutos. Serve-se o cozinhado muito quente, na própria assadeira, decorado com azeitonas grandes e pretas de boa qualidade, um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos."^[5]

A receita é retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que teria vendido a receita a um seu colega e amigo, João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto, com a deliciosa nota: "João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz". O aviso de que "Deve-se servir bem quente, muito quente" também tem de ser sempre, impreterivelmente, cumprido, para que o prato tenha qualidade.

Normalmente, este prato é acompanhado com Vinho verde tinto ou Vinho do Douro tinto, entendidos como os vinhos mais compatíveis com este prato de bacalhau originário da cidade do Porto, que é a capital da região Norte de Portugal.