Spaghetti all'assassina

Spaghetti all'assassina
PaísItália
RegiãoBari, Apulia
Criador(es)Enzo Francavilla[1]
Criação1967
Ingrediente(s)
principal(is)		Espaguete, alho, azeite, molho de tomate, pimenta chili
Receitas: Spaghetti all'assassina   Multimédia: Spaghetti all'assassina

Spaghetti all'assassina (Italiano: [spaˈɡetti allassasˈsiːna]; lit. "espaguete do assassino"), também conhecido como spaghetti bruciati (Italiano: [spaˈɡetti bruˈtʃaːti]; lit. "espaguete queimado"),[2] é um prato feito com massa. Seu preparo é nitidamente diferente de outros pratos de espaguete; em vez de ser fervido em água salgada e finalizado com molho, o macarrão é cozido diretamente na panela (tradicionalmente de ferro fundido). Um caldo, normalmente feito de molho de tomate diluído em água, é gradualmente adicionado à frigideira à medida que a massa o absorve, semelhante a um risoto.[3] À medida que o espaguete absorve o molho, ele cozinha diretamente na superfície da frigideira, desenvolvendo um escurecimento significativo e uma textura crocante distinta, única entre os pratos de massa.

História

Spaghetti all'assassina servido no restaurante Al Sorso Preferito em Bari, Apúlia, onde se diz que o prato se originou

A estreia do spaghetti all'assassina nos cardápios dos restaurantes provavelmente ocorreu no final dos anos 1960 e início dos anos 1970. Alguns atribuem o prato original ao restaurante Marc'Aurelio, no centro da cidade de Bari, que acabou fechando. No entanto, de acordo com Felice Giovine, um historiador da culinária apuliana, o spaghetti all'assassina é originário do Al Sorso Preferito, um restaurante no centro da cidade de Bari, onde foi criado em 1967 pelo chef Enzo Francavilla, da Foggia, a pedido de dois clientes do norte da Itália. Devido ao seu sabor picante, eles chamaram Francavilla de assassino, uma palavra da qual o nome do prato derivou mais tarde. Essa também é a versão dos eventos preferida pela Accademia dell'Assassina, um grupo de especialistas e entusiastas da culinária fundado em Bari em 2013 para proteger contra a difusão da receita.[1][4]

O spaghetti all'assassina foi imediatamente muito bem-sucedido e se espalhou por toda a cidade, mas na década de 1980 começou a desaparecer. Foi trazido de volta à moda em 2013 pela Accademia dell'Assassina, ganhando popularidade graças a menções subsequentes na cultura popular: a notoriedade veio principalmente do episódio Spaghetti all'assassina da série da RAI Le indagini di Lolita Lobosco (2021).[1]

Preparação

O spaghetti all'assassina é semelhante em preparação à pasta risottata (Italiano: [ˈpasta rizotˈtaːta]), massa preparada no estilo do risoto, ou seja, cozida diretamente no caldo. O caldo usado para o spaghetti all'assassina geralmente consiste em uma proporção de 1:1 a 2:1 de água e molho de tomate; menos água é necessária se o molho de tomate for obtido pela mistura de tomates frescos em um processador de alimentos. Ao contrário de outros pratos de pasta risottata, o espaguete pode tocar diretamente a superfície da panela antes de adicionar doses adicionais de caldo. Isso faz com que o espaguete frite e carbonize, contribuindo para sua textura crocante. O macarrão de corte de bronze geralmente não é recomendado para o spaghetti all'assassina, por liberar muito amido durante o cozimento, interferindo no escurecimento. O spaghetti all'assassina costuma ser apimentado: pimenta vermelha esmagada, pimenta em pó ou pimentas chili secas ou frescas são adicionadas durante o cozimento ou usadas como guarnição. A escritora de culinária italiana Rachel Roddy escreve que o all'assassina deve ser "queimado, crocante e ardente".[5]

Referências

  1. ↑ a b c «Bari, ecco come è nata la moda degli spaghetti all'assassina: il piatto dimenticato per trent'anni». Barinedita. Consultado em 29 de maio de 2023 
  2. ↑ «The Killer Dish of Apulian Cuisine: Spaghetti all'Assassina». Consultado em 4 de junho de 2022 
  3. ↑ «Puglia's "Killer" Spaghetti». Consultado em 4 de junho de 2022 
  4. ↑ «Spaghetti all'assassina, quello che c'è da sapere sul piatto cult barese e 10 posti dove mangiarli». la Repubblica (em italiano). 21 de julho de 2019. Consultado em 30 de maio de 2023 
  5. ↑ Roddy, Rachel (31 de julho de 2023). «Spaghetti with a crunchy crust: Rachel Roddy's recipe for spaghetti all'assassina». The Guardian (em inglês). ISSN 0261-3077. Consultado em 31 de julho de 2023 
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