Pizza napolitana

A arte dos ‘pizzaioli’ napolitanos
Património Cultural Imaterial da Humanidade
Uma pizza napolitana
País(es)	Itália
Domínios	Artes cénicas Técnicas artesanais tradicionais Tradições e expressões orais Usos sociais, rituais e atos festivos
Referência	en fr es
Região	Europa e América do Norte
Inscrição	2017 (12.ª sessão)
Lista	Lista Representativa

A pizza napoletana (em português: pizza napolitana) é uma especialidade culinária tradicional da cidade de Nápoles. A pizza napoletana é constituída por duas variantes^[1]: a pizza napoletana Marinara e a pizza napoletana Margherita, esta última com uma subvariante « Extra ». Desde 14 de fevereiro de 2008 que a denominação Pizza Napoletana é protegida a nível europeu com o selo de especialidade tradicional garantida^[2].

A arte dos ‘pizzaioli’ napolitanos é uma prática culinária que consiste em preparar a massa de uma pizza em quatro etapas e assá-la em forno a lenha, transformando-a. Esta prática cultural nasceu em Nápoles, capital da região da Campânia, onde vivem e trabalham cerca de 3000 "pizzaioli", mantendo laços estreitos de convivência com as comunidades locais. Os repositórios desse elemento do património cultural compreendem essencialmente três categorias de pessoas: o "mestre pizzaiolo", o "pizzaiolo" e o padeiro, ao qual podemos acrescentar as famílias napolitanas que praticam essa arte culinária nas suas casas particulares. Este elemento não só favorece a celebração de eventos sociais e trocas entre diferentes gerações, como também assume o caráter de um verdadeiro espetáculo quando o "mestre pizzaiolo" mostra a sua habilidade ao público no seu estabelecimento (denominado "bottega"). Todos os anos, a Associação de 'Pizzaioli' Napolitanos organiza cursos sobre a história da pizza, bem como sobre os instrumentos e técnicas para a preparar. Em Nápoles, essas técnicas podem ser aprendidas em escolas especializadas ou em famílias. No entanto, as práticas e conhecimentos ligados a esta arte culinária são transmitidos fundamentalmente nos “botteghe”, onde jovens aprendizes observam o trabalho dos mestres “pizzaioli” para se aperfeiçoarem e acabam dominando todas as etapas e instrumentos da confecção de pizza.^[3]

A UNESCO integrou a arte dos pizzaioli napolitanos na lista representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade em 2017.^[3]

Dentro do universo das pizzas clássicas italianas, o estilo napolitano é considerado o arquétipo e a matriz a partir da qual muitas outras variações se desenvolveram. Sua importância histórica e cultural é tão significativa que este é o único estilo de pizza individualmente protegido como uma "Especialidade Tradicional Garantida" (STG) pela União Europeia, o que define legalmente suas características para preservar a receita original.^[2]

A pizza evoluiu por toda a Itália, dando origem a uma família de estilos clássicos que, embora compartilhem a mesma base de ingredientes de alta qualidade, distinguem-se principalmente pela textura da massa, formato da borda e pela flexibilidade de suas regras.

Fora do berço napolitano, a pizza evoluiu para atender a diferentes paladares e tradições locais. A principal característica que diferencia estes estilos clássicos é a busca por uma textura mais crocante. Essa crocância é frequentemente alcançada através da adição de azeite de oliva à massa e de um tempo de cozimento ligeiramente maior em temperaturas mais controladas.^[5]

A borda (cornicione) dessas pizzas também varia significativamente, podendo ir de muito baixa e totalmente crocante até alta e aerada, mas com uma distinta casca crocante por fora. Adicionalmente, os estilos clássicos oferecem uma maior liberdade criativa nas coberturas, incorporando uma vasta gama de ingredientes regionais de alta qualidade que vão muito além das receitas tradicionais de Nápoles.^[6]

Referências