Trufa-negra

Trufa-negra
Ascoma de Tuber melanosporum
Ascoma de Tuber melanosporum
Classificação científica
Domínio: Eukaryota
Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Classe: Pezizomycetes
Ordem: Pezizales
Família: Tuberaceae
Género: Tuber
Espécie: T. melanosporum
Nome binomial
Tuber melanosporum
Vittad. 1831
Tuber melanosporum
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float
Características micológicas
Himênio glebal
Estipe ausente
A cor do esporo é castanho-enegrecido
A relação ecológica é micorrízica
Comestibilidade: recomendado

Tuber melanosporum, comumente conhecida como trufa-negra,[1] é uma espécie de trufa nativa do sul da Europa. É um dos fungos comestíveis mais caros do mundo.

Descrição

Os ascomas arredondados, de cor marrom-escura, possuem uma pele preta-marrom com pequenas cúspides piramidais.[2] Eles têm um cheiro forte e aromático e normalmente atingem um tamanho de até 10 cm.[3] Alguns podem ser significativamente maiores, como uma trufa-negra encontrada em 2012 em Dordonha com uma massa de 1,277 kg.[4]

Sua carne é inicialmente branca, depois escurece. É permeada por veias brancas, que se tornam marrons com o tempo.[5] Os esporos são elípticos e medem cerca de 22–55 μm por 20–35 μm.[3] São marrom-escuros e cobertos por grandes espinhos.

No Hemisfério Norte, os ascomas se desenvolvem de abril a junho e são colhidos de novembro a março.[6]

Até 2010, todas as espécies de trufas eram consideradas homotálicas, ou seja, capazes de reprodução sexual a partir de um único organismo. Pesquisas posteriores indicaram que as trufas-negras são heterotálicas; isto é, a reprodução sexual requer contato entre os micélios de diferentes tipos sexuais.[7] Se micélios de diferentes tipos sexuais cercam uma árvore, eventualmente, um tipo se torna predominante.

Aroma

Os ascomas da Tuber melanosporum exalam um aroma que remete a mato, morangos, terra molhada ou frutas secas com um toque de cacau. Seu sabor, que se desenvolve plenamente após o aquecimento, é ligeiramente picante e amargo.[8] Se armazenadas à temperatura ambiente, os compostos aromáticos se dissipam, enquanto o armazenamento próximo ao ponto de congelamento (0 °C) leva a um aumento na síntese desses compostos.[9]

Os compostos voláteis que contribuem para o aroma incluem 2-metil-1-butanol, álcool isoamílico, 2-metilbutiraldeído e 3-metilbutiraldeído, além de traços de compostos de enxofre.[8][10] Um desses, sulfeto de dimetila, é o que atrai cães e porcos trufeiros, além de moscas para os ascomas.[11] Várias espécies de levedura, que produzem parte dos compostos aromáticos, foram isoladas de Tuber melanosporum e T. magnatum.[12]

Química

O genoma de T. melanosporum foi publicado em 2010.[13] Ele contém 125 milhões de pares de bases, 58% do genoma consiste em elementos transponíveis, e o genoma contém apenas 7.500 genes codificadores de proteínas identificados. Durante a simbiose, genes envolvidos na decomposição de paredes celulares de plantas e lipídios são induzidos. Isso indica que as trufas-negras decompõem as paredes celulares de suas plantas hospedeiras no início da simbiose.

As trufas contêm o endocanabinoide anandamida (AEA) e as principais enzimas metabólicas do sistema endocanabinoide (ECS). O conteúdo de AEA aumenta nas fases finais do desenvolvimento das trufas. A AEA e as enzimas metabólicas do ECS podem ter evoluído antes dos receptores de canabinoides, e a AEA pode ser um atrativo antigo para animais que comem trufas, que estão bem equipados com receptores de ligação a endocanabinoides.[14]

Espécies semelhantes

Trufa-negra, cortada

Tuber melanosporum é morfologicamente muito semelhante à Tuber indicum [en], comercialmente menos valiosa. Para evitar fraudes ou identificações erradas no comércio, um teste genético de polimorfismo de comprimento de fragmentos de restrição [en] foi desenvolvido para distinguir as duas espécies.[15] Externamente, elas podem ser distinguidas pela pele, que é mais lisa e vermelho-escura ou marrom-escura na T. indicum. Outras duas espécies de trufas semelhantes são a trufa-de-verão (T. aestivum) e a trufa-de-inverno (T. brumale), cuja carne é cinza-escura com veias brancas que permanecem sempre brancas, ao contrário de T. melanosporum, que muda de cor quando exposta ao ar.[16][17]

Taxonomia

O naturalista italiano Carlo Vittadini descreveu Tuber melanosporum em 1831.[18]

Ecologia

Desenvolvimento e fenologia

As trufas-negras suprimem o crescimento de plantas ao redor de seu simbionte, criando a impressão de uma área queimada.

As trufas-negras crescem a uma profundidade de 5 a 50 cm como ectomicorrizas, preferencialmente em solo calcário solto,[19] próximas às raízes de suas plantas simbiontes. Estas incluem azinheira, carvalhos-roble, avelã, cerejeira e outras árvores decíduas.[3] A simbiose de mudas de azinheira e trufas-negras demonstrou melhorar a fotossíntese e o crescimento radicular na planta.[20]

As trufas-negras suprimem o crescimento de plantas ao redor de seu simbionte, criando a impressão de uma área queimada ao seu redor. Elas o fazem ao parasitarem as raízes de outras plantas, o que pode levar à necrose da casca radicular e à morte da planta parasitada.[21] Além disso, parte do aroma emitido pelas trufas pode limitar o crescimento de outras plantas por meio de estresse oxidativo.[22]

Reprodução

Javalis e as larvas da mosca trufeira (Suillia tuberiperda), que comem os ascomas, auxiliam na distribuição da espécie ao excretarem os esporos indigestíveis. Seus excrementos provavelmente também servem para fertilizar os esporos. As trufas-negras às vezes são encontradas junto com trufas-de-inverno (T. brumale), que auxiliam o crescimento das trufas-negras em solos úmidos.[23]

Distribuição e habitat

O habitat natural da trufa-negra inclui várias regiões na Espanha, França, Itália e Croácia. Nessas áreas, a busca por trufas-negras e seu cultivo é uma tradição com mais de 200 anos. As trufas ainda são coletadas manualmente de forma tradicional em grandes áreas de florestas naturais. Por exemplo, o condado de Alto Maestrazgo (província de Castellón, Espanha) tem um solo ideal com condições adequadas para o cultivo de trufas. Albocàsser, Atzaneta, Culla e Morella são apenas algumas das vilas nesta região onde se podem encontrar trufas-negras em grandes quantidades.[24]

As mudanças climáticas têm afetado cada vez mais essa forma de coleta, e desde 2010, houve uma queda significativa na produtividade em florestas de produção natural.

Cultivo

Para melhorar a produção, os cultivadores devem garantir que árvores vizinhas abriguem micélios de diferentes tipos sexuais, como por meio da inoculação de novas mudas com um micélio de um tipo específico.

Áreas cultivadas estão se tornando cada vez mais populares, e no centro da Espanha, várias milhares de hectares são dedicados ao cultivo de trufas (o epicentro da trufa-negra sendo em Sarrión, província de Teruel, na região de Aragão). Alguns experimentos também foram conduzidos em áreas queimadas, com resultados promissores, já que, legalmente, não há necessidade de solicitar uma mudança de uso da terra ao plantar trufas, pois pode ser considerado como terra florestal.[25]

As trufas-negras agora também são cultivadas na Austrália, Nova Zelândia, Chile,[26] América do Norte, Argentina, África do Sul,[19][27] e País de Gales.[28] O cultivo envolve o plantio de, por exemplo, árvores de avelã cujas raízes são inoculadas com micélio de trufa. As primeiras trufas podem ser colhidas cerca de 4–10 anos após o plantio das árvores.[29]

A França responde por cerca de 45% da produção mundial de trufas-negras, a Espanha por 35% e a Itália por 20%. Quantidades menores são produzidas nos Estados Unidos, África do Sul, Eslovênia, Croácia e nos estados australianos da Tasmânia e Austrália Ocidental. Em 2005, trufas-negras foram encontradas na Sérvia.[30]

Cerca de 80% da produção francesa vem do sudeste do país: alta Provença (departamentos de Vaucluse e Alpes-de-Haute-Provence), parte de Dauphiné (departamento de Drôme) e parte de Languedoc (departamento de Gard). Cerca de 20% da produção vem do sudoeste da França: Quercy (departamento de Lot) e Périgord. O maior mercado de trufas na França (e provavelmente também no mundo) está em Richerenches em Vaucluse. O maior mercado de trufas no sudoeste da França está em Lalbenque em Quercy.[31] Esses mercados são mais movimentados em janeiro, quando as trufas-negras têm seu maior perfume devido a sua maturidade estar no auge.[32]

A produção diminuiu consideravelmente durante o século XXI, caindo para cerca de 20 toneladas métricas por ano. Em comparação, em 1900, a França produziu cerca de 1.000 toneladas métricas de trufas-negras.[31]

A tabela a seguir mostra a produção na União Europeia de T. melanosporum na Espanha, França e Itália. Os dados de produção são em toneladas métricas e os pesos dos países em porcentagem, provenientes do Groupe Européen Truffe et Trufficulture, uma associação dos principais produtores europeus.

Anos Espanha França Itália UE % do ano médio Espanha vs UE França vs UE Itália vs UE
1990/1991 30 17 5 52 83 58 33 10
1991/1992 10 20 5 35 56 29 57 14
1992/1993 23 31 3 57 90 40 54 5
1993/1994 9 22 2 33 52 27 67 6
1994/1995 4 12 30 46 73 9 26 65
1995/1996 20 19 25 64 102 31 30 39
1996/1997 25 50 20 95 151 26 53 21
1997/1998 80 30 24 134 213 60 22 18
1998/1999 7 14 4 25 40 28 56 16
1999/2000 35 40 10 85 135 41 47 12
2000/2001 6 35 4 45 71 13 78 9
2001/2002 20 15 5 40 63 50 38 13
2002/2003 40 35 20 95 151 42 37 21
2003/2004 7 9 6 22 35 32 41 27
2004/2005 22 27 10 59 94 37 46 17
2005/2006 14 15 8 37 59 38 41 22
2006/2007 20 28 10 58 92 34 48 17
2007/2008 25 26 8 59 94 42 44 14
2008/2009 14 58 20 92 146 15 63 22
2009/2010 9 32 8 49 78 18 65 16
2010/2011 18 37,2 12 67,2 107 27 55 18
2011/2012 14,5 42,3 8 64,8 103 22 65 12
2012/2013 15 38,2 20 73,2 116 20 52 27
2013/2014 45 50 30 125 198 36 40 24

Como os dados mostram, a França tem sido o principal produtor de trufas-negras na última década e meia, mas está sendo rapidamente desafiada pela Espanha, onde as regiões fizeram uso do Programa de Desenvolvimento Rural financiado pela UE para subsidiar plantações cultivadas.[33] Isso é particularmente visível na província de Teruel na região de Aragão, onde a trufa-negra representa a principal atividade econômica (em PIB e emprego), especialmente desde 2010-2011, quando muitas plantações abertas sob o último Programa de Desenvolvimento Rural 2000-2006 entraram na fase de produção.[34]

Usos

Com um preço de cerca de 1.000 a 2.000 euros por quilograma, as trufas-negras são as segundas trufas mais caras depois das trufas-brancas e um dos cogumelos comestíveis mais procurados no mundo.[6]

Na culinária, as trufas-negras são usadas para refinar o sabor de carnes, peixes, sopas, queijos e risoto. Diferentemente das trufas-brancas, o aroma das trufas-negras não diminui quando aquecidas, mas se torna mais intenso.[35]

Ver também

Referências

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  3. ↑ a b c Laux, Hans E. (2010). Der große Kosmos-Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern. Stuttgart: Kosmos. p. 688. ISBN 978-3-440-12408-6 
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