Trufa-branca

Trufa-branca
Trufa-branca lavada e cortada
Classificação científica
Domínio: Eukaryota Reino: Fungi Filo: Ascomycota Classe: Pezizomycetes Ordem: Pezizales Família: Tuberaceae Género: Tuber Espécie: T. magnatum
Nome binomial
Tuber magnatum Picco, 1788

Tuber magnatum
Características micológicas
	Himênio glebal
	Estipe ausente
	A relação ecológica é micorrízica
	Comestibilidade: recomendado

Tuber magnatum, comumente conhecida como trufa-branca^[1] (em italiano: tartufo bianco d'Alba), é uma espécie de trufa da ordem Pezizales e família Tuberaceae. É encontrada no sul da Europa e foi encontrada pela primeira vez na Ásia em 2017, na Tailândia.

Frutificando no outono, podem atingir 12 cm de diâmetro e 500 g, embora geralmente sejam menores. A gleba é de cor creme clara ou marrom com marmoreio branco.^[2]

É encontrada principalmente na região de Piemonte no norte da Itália.^[1] Acqualagna, na parte norte das Marcas perto de Urbino, é outro centro de produção e comercialização de trufas-brancas, e seu festival nacional anual é um dos mais importantes da Itália.^[3] Também podem ser encontradas em Molise, Abruzzo e nas colinas ao redor de San Miniato, na Toscana.^[1]

Trufas-brancas também foram encontradas na Croácia (Ístria, floresta de Motovun ao longo do rio Mirna),^[4] nos cantões de Ticino e Genebra na Suíça, no sudeste da França, na Sicília, Hungria, Sérvia, Eslovênia, Grécia e na Tailândia (encontrada pela primeira vez na Ásia em 2017).^[5][6][7]

Nos últimos anos, a busca por trufas tornou-se muito popular na Bósnia e Herzegovina.^[8] Ocorrências especialmente abundantes foram registradas nas regiões de Vlašić, Lisina e Kozara,^[9] e, mais recentemente, após a descoberta de sua presença, na parte oeste da região da Herzegovina, ao redor da vila de Služanj e da cidade de Čitluk.^[10]

Elas crescem simbioticamente com carvalho, avelã, choupo e faia.^[2][11]

As plantas hospedeiras mais comuns citadas na literatura são carvalhos, incluindo associações com espécies mediterrâneas (Quercus pubescens, Q. cerris [en] e Q. ilex) e espécies temperadas (Q. robur e Q. petraea). A segunda planta hospedeira mais comum são os choupos, principalmente Populus alba (cerca de 13%), mas também P. nigra, P. tremula, P. canadensis e P. deltoides. Entre os salgueiros, quatro espécies são listadas: Salix caprea, S. alba, S. purpurea e S. apennina.^[11]

Menos comumente, estão associadas a cinco outras espécies de plantas hospedeiras, cada uma de gêneros diferentes: Abies alba (conífera), Alnus cordata, Fagus sylvatica, Pyrus pyraster [en] e Ulmus minor [en].^[11]

Preferem solos com um pH médio de aproximadamente 7,7, mas varia de neutro a alcalino (em comparação, Tuber melanosporum está restrita a ambientes alcalinos).^[11]

Nos Bálcãs e na região da Panônia, seus solos contêm 20% ou mais de argila (em oposição a Tuber melanosporum, que precisa de solos bem drenados com maior teor de areia/silte); mas nos Apeninos e possivelmente também na Ístria, o teor de silte predomina (45%) em detrimento da argila (< 20%).^[11]

É muito dependente da distribuição vertical de matéria mineral e orgânica, determinada durante a formação inicial do solo devido a inundações. Os sedimentos são tipicamente ricos em carbonatos (15%) na Itália e na Ístria, mas apenas cerca de 10% em locais húngaros e dos Bálcãs. Da mesma forma, o teor de matéria orgânica na Itália é três vezes maior (cerca de 14%) do que nos locais de trufas-brancas nos Bálcãs (4,5%). O teor de nitrogênio é relativamente baixo (0,19–0,26%). Isso resulta em uma razão C/N de cerca de 7 em locais italianos — o que corresponde a taxas de decomposição relativamente lentas — e uma razão C/N mais alta nas terras baixas húngaras e dos Bálcãs — expostas a inundações muito regulares, induzindo taxas de decomposição mais rápidas e atividade microbiana elevada na camada superior do solo.^[11]

Os ascomas precisam de pelo menos 0,4 °C (percentil 1) durante sua formação, que ocorre no inverno; portanto, sua faixa de distribuição é aproximadamente limitada ao norte pela isoterma média de inverno de 0 °C. Mas esse limite pode ser modificado por bolsões microclimáticos localizados, como pode ocorrer em terrenos acidentados.^[11]

A sazonalidade (a amplitude entre verão e inverno) parece também desempenhar um papel importante. Ela prospera melhor em locais com cerca de 13 °C por ano, com faixas de temperatura média anual de aproximadamente 12 °C de março a maio, 22 °C de junho a agosto, 14 °C de setembro a novembro e 5 °C de dezembro a fevereiro. A temperatura média do ar mais quente para o crescimento de trufas-brancas de junho a agosto é de 24,3 °C (percentil 99), cerca de quatro graus acima do ótimo fisiológico para o desenvolvimento micelial no solo; temperaturas acima desse limite reduzem a quantidade de micélio na camada superficial do solo (cerca de 10 cm); isso pode explicar por que T. magnatum desenvolve micélio extrarradicular em horizontes do solo abaixo de 30 cm.^[11]

O estresse induzido pela seca reduz a quantidade de micélio em geral. Mas T. magnatum é menos tolerante do que T. melanosporum e T. aestivum a déficits de precipitação de curto prazo no verão, porque seu perídio não é tão bem desenvolvido, submetendo o ascoma a mais transpiração de água do que nessas duas outras espécies. Mas isso também significa que T. magnatum é mais tolerante a excessos de precipitação no verão — até 180% das precipitações normais, o que é uma vantagem para locais localizados ao norte do Mediterrâneo, em particular Genebra (Suíça). As mudanças climáticas em curso, com o aumento esperado das precipitações e o aquecimento projetado, provavelmente levarão o limite mais ao norte de sua faixa atual e a expandirão para a Europa central e ocidental.^[11]

Por outro lado, o aumento das temperaturas em climas continentais úmidos (como a Europa Central e o interior da Península Balcânica) provavelmente trará mais precipitações e inundações subsequentes. Os habitats aluviais/ripários de T. magnatum ficariam então sujeitos a encharcamento excessivo e inundações gerais, o que interferiria no desenvolvimento de micorrizas e na formação de ascomas, como demonstrado pela trufa-de-verão em outros lugares.^[11]

As trufas-brancas italianas são muito valorizadas e são as mais valiosas no mercado. O mercado de trufas-brancas em Alba é mais movimentado nos meses de outubro e novembro, quando ocorre a Fiera del Tartufo (feira de trufas).^[12] Em 2001, as trufas Tuber magnatum foram vendidas por entre U$2.200-4.800 por quilo.^[13]

Em novembro de 1999, aquela que era então a maior trufa do mundo foi encontrada perto de Buje, Croácia.^[14] A trufa pesava 1,31 kg e foi registrada no Guinness Book of Records.^[15] Atualmente o recorde é de uma Tuber magnatum encontrada em 4 de dezembro de 2014 nos Estados Unidos com massa de 1,786 kg.^[16]

Em dezembro de 2007, foi estabelecido um preço recorde pago por uma única trufa-branca quando o proprietário de um cassino em Macau, Stanley Ho, pagou $330.000 por um espécime pesando 1,5 kg. Uma das maiores trufas encontradas em décadas, ela foi desenterrada perto de Pisa, Itália, e vendida em leilão realizado simultaneamente em Macau, Hong Kong e Florença.^[17] Esse recorde foi igualado em 27 de novembro de 2010, quando Ho pagou novamente $330.000 por um par de trufas-brancas, incluindo uma pesando quase um quilo.

Em dezembro de 2014, uma trufa-branca pesando 1,89 kg foi desenterrada na região da Úmbria na Itália. Foi leiloada pela Sabatino Truffles na Sotheby's em Nova York.^[18][19] Embora alguns esperassem que fosse vendida por $1 milhão,^[19] ela foi vendida por $61.000 para um comprador taiwanês.^[20] Em 2021, uma trufa-branca de Piemonte pesando 830 g foi vendida por €103.000 em leilão.^[21]

Devido ao seu alto preço e ao fato de que T. magnatum não é a única trufa de cor branca (como T. borchii ou T. asa),^[22] fraudes são frequentes.^[23] As trufas da espécie Tuber borchii [en] que são mais baratas e são vendidas como T. magnatum. Um teste em 2012 mostrou que 15% das trufas de alto preço vendidas como francesas eram um tipo mais barato de trufas provenientes da China. A análise isotópica é o método mais confiável para detectar fraudes ou erros de rotulagem; o Instituto Jožef Stefan na Eslovênia é destaque no estabelecimento de um banco de dados correspondente.^[23]

No mercado de Asti em 2012, mais de 90% das trufas não vinham de Alba e cerca de 75% das trufas brancas supostamente do Piemonte vinham de outras regiões italianas. Tuber oligospermum, que cresce bem na areia seca da Tunísia e não é considerada de valor culinário na Itália, é vendida como T. magnatum. Em alguns casos, o aroma é intensificado com essências à base de petróleo, como bis(metiltio)metano, que é prejudicial à saúde humana. Em 2017, a polícia financeira da Itália, a Guardia di Finanza, descobriu uma fraude fiscal de € 66 milhões entre produtores de trufas.^[24]

O teor de zinco é um traço diferenciador importante: foi encontrado que é duas vezes maior em T. magnatum do que em todas as outras espécies de trufas testadas até agora. T. magnatum também assimila/acumula Cu, K, Na, P e Zn de forma mais eficiente do que essas outras espécies; por outro lado, T. brumale foi mais bem-sucedida em assimilar/acumular S.^[22]

Mas as assinaturas de isótopos de carbono das várias espécies de trufas não podem discriminar suas origens geográficas, porque os fungos micorrízicos são enriquecidos em ¹³C em comparação com suas árvores hospedeiras (os fungos recebem até 20% do carbono total fixado por suas árvores hospedeiras), e os ecossistemas florestais são caracterizados por configurações muito complexas para permitir tal discriminação. Por exemplo, ecossistemas florestais italianos altamente heterogêneos com alta biodiversidade fúngica apresentaram tanto os menores quanto os maiores valores de δ³⁴S (razão ³⁴S:³²S) nas amostras de trufas.^[22]

Em 2017, uma nova lei tributária italiana impôs aos caçadores de trufas que ganham mais de €7.000 por ano com a caça de trufas a fornecer recibos indicando a origem de suas trufas na venda inicial a um intermediário.^[24]

• Trufa-negra
• Trufa-de-verão
• Tuber lyonii
• Trufa-negra-lisa

Referências

• Čejka, T., Trnka, M. e Büntgen, U. "Sustainable cultivation of the white truffle (Tuber magnatum) requires ecological understanding", Mycorrhiza, vol. 33, p. 291–302, 2023

• Belfiori, B., D'Angelo, V., Riccioni, C., Leonardi, M., Paolocci, F., Pacioni, G. e Rubin, A. "Genetic Structure and Phylogeography of Tuber magnatum Populations, Diversity, vol. 12, n° 2, p. 44, Janeiro 2020.
• Bontempo, Camin e Larcher. "Isotopic and elemental characterisation of Italian white truffle: A first exploratory study", Food and Chemical Toxicology, vol. 145, Novembro 2020.
• Büntgen, U., Jäggi, M., Egli, S., Heule, M., Peter, M., Zagyva, I., Krusic, PJ., Zimermann, S. e Bagi, I. "No radioactive contamination from the Chernobyl disaster in Hungarian white truffles (Tuber magnatum)", Environmental Pollution, vol. 252, Part B, Setembro 2019, p. 1643-1647.
• Christopoulos, Psoma, Diamandis. "Site characteristics of Tuber magnatum in Greece", Acta Mycologica, Vol. 48, n° 1, 2013