Cantarelo

Cantarelo é o nome comum de várias espécies de fungos dos gêneros Cantharellus, Craterellus, Gomphus e Polyozellus. Eles são alaranjados, amarelos ou brancos, carnudos e em forma de funil. Na superfície inferior, a maioria das espécies possui pregas (semelhantes a lamelas) arredondadas e bifurcadas que descem quase até a base do estipe, que se afina a partir do píleo. Muitas espécies exalam um aroma frutado e frequentemente têm um sabor levemente picante.

Os cantarelos são encontrados na Eurásia, América do Norte e África, geralmente crescendo em áreas florestais. Eles ganharam popularidade como cogumelos comestíveis no século XVIII por meio de sua inclusão na culinária francesa.

O nome cantarelo origina-se do grego kantharos, que significa "cântaro" ou "taça",^[1] em referência à sua forma geral. Seu nome em alemão, Pfifferling, refere-se ao seu sabor picante.^[2]

Antigamente, todos os cantarelos amarelos ou dourados no oeste da América do Norte eram classificados como Cantharellus cibarius. Análises de DNA revelaram que se trata de um grupo de espécies relacionadas. Em 1997, C. formosus e C. cibarius var. roseocanus foram identificados,^[3] seguidos por C. cascadensis em 2003,^[4] C. californicus em 2008,^[5] e C. enelensis em 2017.^[6] C. cibarius var. roseocanus ocorre no noroeste do Pacífico em florestas de espruce-de-Sitka,^[3] bem como no leste do Canadá em associação com Pinus banksiana.^[7]

Cantharellus pallens às vezes é definido como uma espécie,^[8] mas normalmente é considerado apenas uma variedade (C. cibarius var. pallens).^[9] Diferentemente de C. cibarius, ele amarela e depois avermelha quando tocado e tem um aroma mais fraco. Eyssartier e Roux o classificam como uma espécie separada, mas afirmam que 90% dos cantarelos vendidos nos mercados franceses são dessa variedade, não C. cibarius.^[8]

Da mesma forma, o muito pálido C. alborufescens, que avermelha facilmente e é encontrado em áreas mediterrâneas e no norte do Irã,^[10] algumas vezes é distinguido como uma variedade e em outras como uma espécie distinta.^[8][9]

Uma lista parcial das espécies chamadas cantarelos inclui:

• Cantharellus californicus
• Cantharellus cascadensis
• Cantharellus cibarius, que foi dividido em várias espécies^[11]
• Cantharellus cinereus
• Cantharellus cinnabarinus
• Cantharellus enelensis
• Cantharellus formosus
• Cantharellus ignicolor
• Cantharellus lateritius
• Cantharellus minor
• Cantharellus roseocanus
• Cantharellus subalbidus
• Craterellus cornucopioides
• Craterellus tubaeformis
• Merulius odoratus
• Gomphus clavatus
• Polyozellus multiplex

Os cogumelos são alaranjados, amarelos ou brancos, carnudos e em forma de funil. Na superfície inferior, sob o píleo liso, a maioria das espécies possui pregas himeniais (semelhantes a lamelas) arredondadas e bifurcadas^[12] que descem quase até a base do estipe, o qual se afina gradualmente a partir do píleo. Muitas espécies exalam um aroma frutado, reminiscentes de damascos, e frequentemente têm um sabor levemente picante.^[13]

O cogumelo Hygrophoropsis aurantiaca tem aparência semelhante e pode ser confundido com um cantarelo. Fatores distintivos incluem o fato de que H. aurantiaca possui lamelas verdadeiras, enquanto os cantarelos têm pregas himeniais. As pregas dos cantarelos verdadeiros são geralmente mais enrugadas ou arredondadas e bifurcadas de forma aleatória. Embora antes considerado perigoso, sabe-se agora que H. aurantiaca é comestível, mas não particularmente saboroso, e sua ingestão pode causar leve desconforto gastrointestinal.^[14][15] Espécies venenosas do gênero Omphalotus foram confundidas com cantarelos, mas geralmente podem ser distinguidas por suas lamelas verdadeiras bem desenvolvidas e não bifurcadas.^[a] As espécies de Omphalotus não são estreitamente relacionadas aos cantarelos.^[15]

O cogumelo Turbinellus floccosus às vezes é confundido com um cantarelo devido à sua cor alaranjada e ao himênio com veias. No entanto, ele pode ser distinguido por sua forma distinta semelhante a um vaso, pela superfície escamosa do píleo e pelo estipe geralmente oco.^[17]

Os cantarelos são comuns na Eurásia,^[18] América do Norte (incluindo América Central) e África.^[19] No noroeste do Pacífico americano, podem ser encontrados de julho a novembro.^[20] Eles tendem a crescer em grupos em florestas de coníferas musgosas, mas também são frequentemente encontrados em florestas de bétulas montanhosas e entre gramíneas e ervas rasteiras. Na Europa Central, Cantharellus cibarius é frequentemente encontrado em florestas de faias entre espécies e formas semelhantes.^[14] No Reino Unido, podem ser encontrados de julho a dezembro.^[21][22]

Os cogumelos cantarelos crus são compostos por 90% de água, 7% de carboidratos, incluindo 4% de fibra alimentar, 1,5% de proteína e quantidades insignificantes de gordura. Uma porção de referência de 100 g de cantarelos crus fornece 40 kcal de energia alimentar e é rica em vitaminas do complexo B, niacina e ácido pantotênico (20% ou mais do Valor Diário Recomendado - VD), com 27% do VD de ferro e conteúdos moderados (10–19%) de riboflavina, manganês e potássio (tabela).

Quando expostos à luz solar, os cantarelos crus produzem uma quantidade significativa de vitamina D2 (35% do VD), também conhecida como ergocalciferol.^[23]

Embora registros de consumo de cantarelos remontem ao século XVI, eles ganharam amplo reconhecimento como uma iguaria culinária com a influência da culinária francesa no século XVIII, quando começaram a aparecer nas cozinhas dos palácios. Durante muitos anos, foram notáveis por serem servidos nas mesas da nobreza. Hoje, o uso de cantarelos na culinária é comum em toda a Europa e América do Norte. Em 1836, o micologista sueco Elias Fries considerou o cantarelo "um dos mais importantes e melhores cogumelos comestíveis".^[14]

Os cantarelos, como grupo, são geralmente descritos como ricos em sabor, com um gosto e aroma distintos difíceis de caracterizar. Algumas espécies têm um odor frutado, outras uma fragrância mais amadeirada ou terrosa, e algumas podem até ser consideradas picantes. O Cantharellus cibarius é talvez o mais procurado e saboroso, sendo considerado por muitos chefs entre os fungos gourmet, ao lado de trufas e morchelas. Por isso, tende a ter um preço elevado em restaurantes e lojas especializadas.^[15]

Existem muitas maneiras de cozinhar cantarelos. A maioria dos compostos saborosos dos cantarelos é solúvel em gordura, tornando-os ideais para refogar em manteiga, óleo ou creme. Eles também contêm pequenas quantidades de sabores solúveis em água e álcool, o que os torna adequados para receitas que envolvem vinho ou outros álcoois culinários. Métodos populares de preparo incluem refogados, suflês, molhos cremosos e sopas. Eles não são geralmente consumidos crus, pois seu sabor rico e complexo é melhor liberado quando cozidos.^[14]

Os cantarelos são bem adequados para desidratação, mantendo bem seu aroma e consistência.^[14] Alguns chefes afirmam que os cantarelos reconstituídos são superiores aos frescos em sabor, embora percam em textura, tornando-se mais mastigáveis após a secagem.^[15] Os cantarelos secos também podem ser triturados em farinha e usados para temperar sopas ou molhos. Eles também são adequados para congelamento, embora cantarelos congelados mais antigos possam desenvolver um sabor levemente amargo após o descongelamento.^[14]

Um guia de cogumelos sugere: "Os cantarelos muitas vezes estão sujos, e quando lavados, absorvem água como uma esponja... [experimente] refogá-los a seco... isso concentra seu sabor enquanto permite lavá-los".^[24]

Em janeiro de 2024, o cantarelo Cantharellus californicus tornou-se o cogumelo oficial do estado da Califórnia, EUA.^[25]

Notas

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