Testaroli

Testaroli
Um prato de testaroli com pesto, servido em uma trattoria em Pontremoli, Toscana, Itália.
CategoriaMassa
PaísItália
Ingrediente(s)
principal(is)		Farinha de trigo, água
VariaçõesFalsi testaroli al ragù
Outra informaçãoPode ser servido com pesto, azeite, pecorino, parmesão e alho.
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Testaroli, por vezes chamado de testarolo,[1] é um tipo de massa fina e esponjosa ou pão da culinária italiana, preparado em folhas circulares com água, farinha de trigo e sal, posteriormente cortado em formas de losango ou retângulo. É um prato típico da região de Lunigiana e do território histórico da Itália, sendo uma massa de origem antiga proveniente dos etruscos. O testaroli é descrito como "a massa mais antiga registrada". Também é um prato nativo das regiões sul de Ligúria e norte de Toscana, na Itália.

O testaroli é preparado a partir de uma massa líquida (polme), que é cozida em uma superfície plana quente e pode ser consumido após esse processo. Tradicionalmente, é cozido em um testo, uma superfície de cozimento plana de terracota ou ferro fundido, de onde deriva seu nome. Em alguns casos, é cozido adicionalmente em água fervente antes de ser servido. O testaroli é por vezes considerado um tipo de pão e, em outras ocasiões, comparado a um crepe. Pode ser servido com molho pesto ou outros ingredientes, como azeite de oliva, queijo pecorino, parmesão e alho. O prato falsi testaroli al ragù é semelhante, preparado com massa fatiada e molho ragu.

Etimologia

O nome testaroli deriva do testo, um dispositivo de cozimento de terracota ou ferro fundido com uma superfície plana quente, usado tradicionalmente para preparar o testaroli.[2][3]

História

O testaroli é uma massa antiga[4][5] originária dos etruscos,[6] uma das civilizações da Itália antiga. O livro Rustico: Regional Italian Country Cooking afirma que o testaroli é um "descendente direto dos mingaus da era Neolítica, que eram derramados sobre pedras quentes para cozinhar".[2] É um prato nativo das regiões sul de Ligúria e norte de Toscana.[4][5] Segundo um artigo publicado pelo The Wall Street Journal, é "a massa mais antiga registrada".[1]

Na província de Massa-Carrara, localizada na região da Toscana, o testaroli era um alimento camponês consumido como prato único, coberto com queijo ralado e azeite de oliva.[7] Em Massa-Carrara, às vezes era acompanhado por queijo stracchino [en] ou itens da charcuteria.[7] O testaroli continua sendo um prato muito popular em Pontremoli, uma pequena cidade na província de Massa-Carrara, onde é servido em praticamente todos os restaurantes, tanto de manhã quanto à noite.[a] O testaroli também é um prato comum e especialidade na região de Lunigiana, um território histórico entre Ligúria e Toscana.[6][9][10]

Características

Ingredientes e preparo

Testaroli sendo cortado

O testaroli é um tipo de massa semelhante a uma panqueca, preparado com água, farinha de trigo e sal, cortado em formas triangulares.[b][6][12] Em alguns casos, utiliza-se farinha de castanha no preparo.[9][13] Os ingredientes são misturados para formar uma massa líquida (polme), que é cozida, por vezes em um processo de duas etapas.[6] Na primeira etapa, comum e às vezes única, a massa é derramada e cozida em uma superfície plana quente, ao estilo de uma panqueca ou crepe.[c][4][6][10][15] Nesse processo, o testaroli é tradicionalmente cozido em um testo,[6] que pode ser aquecido sobre brasas.[15] Uma frigideira também pode ser usada para cozinhar a massa.[d] A massa é então fatiada em triângulos e, em alguns casos, servida diretamente após esse processo.[1][10] Na segunda etapa, quando realizada, a massa pode ser reservada para esfriar e depois cozida novamente em água fervente.[6][16]

O testaroli é por vezes considerado um tipo de pão semelhante à focaccia,[3] e também pode ser comparado a um crepe.[17] O livro The Italian Country Table descreve o testaroli como um "primo próximo da massa" e como um "pão redondo semelhante a uma panqueca, com no máximo meio centímetro de espessura".[3] O mesmo livro destaca que, quando assado até ficar crocante, pode ser consumido como pão, enquanto, com menos cozimento, apresenta uma textura esponjosa e macia, semelhante a uma massa.[e] Os métodos de preparo variam em diferentes regiões da Itália, e alguns desses métodos são tradicionais.[e]

Serviço

O testaroli é frequentemente servido com molho pesto,[6][17] uma adição comum nas regiões de Ligúria e Toscana.[10][13][18] Outra forma de tempero inclui azeite de oliva, pecorino, parmesão, alho e manjericão.[10][18][19] O testaroli pode absorver quantidades significativas de molho.[5]

Falsi testaroli al ragù

Um prato muito semelhante é o falsi testaroli al ragù, preparado com massa fatiada, sem o uso de uma massa líquida ou cozimento em um testo.[15] É servido com ragu, um molho italiano à base de carne.[15]

Notas

  1. ↑ "No entanto, em Pontremoli, não há um único restaurante que não ofereça testaroli, de manhã e à noite, trazido fresco diariamente das vilas ao redor da cidade, ao meio-dia e à noite também."[8]
  2. ↑ "A especialidade culinária local é um tipo de massa grande semelhante a uma panqueca, o testaroli, disponível em qualquer um dos restaurantes da cidade ..."[11]
  3. ↑ Aqui, o pesto é servido com uma massa primitiva chamada testaroli — uma criação de Ligúria semelhante a um crepe, que é esticada, frita em frigideira e cortada em pedaços esponjosos ...[14]
  4. ↑ Este prato de massa centenário é preparado como uma panqueca em uma frigideira quente, depois ... Após esfriar, o testaroli é cortado em pedaços em forma de losango com cerca de 6 ...[1]
  5. ↑ a b "Quando assado até ficar macio e esponjoso (um estado alcançado de várias maneiras, cada uma tradicional em sua própria área), o testaroli transita entre pão e massa."[3]

Referências

  1. ↑ a b c d Dunn, Elizabeth Gunnison (13 de dezembro de 2013). «Historical Recipes Are the Next Big Thing». The Wall Street Journal. Consultado em 5 de março de 2016  (inscrição necessária)
  2. ↑ a b Negrin, M. (2002). Rustico: Regional Italian Country Cooking. [S.l.]: Clarkson Potter/Publishers. p. 48. ISBN 978-0-609-60944-6 
  3. ↑ a b c d Kasper, L.R. (1999). The: Italian Country Table. [S.l.]: Scribner. p. 318. ISBN 978-0-684-81325-7 
  4. ↑ a b c Pyenson, Luke (30 de julho de 2013). «Genovese pesto 'pancake'? Perfetto!». The Boston Globe. Consultado em 5 de março de 2016  (inscrição necessária)
  5. ↑ a b c White, A.; Varney, J. (2012). Philadelphia Chef's Table: Extraordinary Recipes from the City of Brotherly Love. Col: Chef's Table. [S.l.]: Lyons Press. p. 94. ISBN 978-0-7627-8944-3 
  6. ↑ a b c d e f g h May, T. (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. [S.l.]: St. Martin's Press. p. 152. ISBN 978-0-312-30280-1 
  7. ↑ a b Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici. Ediz. inglese. Col: Progetti educativi. [S.l.]: Giunti Editore. 2001. p. 41. ISBN 978-88-09-02453-3 
  8. ↑ Swiss Review of World Affairs. [S.l.: s.n.] 1986. p. 18  (inscrição necessária)
  9. ↑ a b Johns, P.S.; Wyner, A. (2011). Cucina Povera: Tuscan Peasant Cooking. [S.l.]: Andrews McMeel Publishing. p. 18. ISBN 978-1-4494-0238-9 
  10. ↑ a b c d e Touring Club of Italy (2005). Authentic Tuscany. Col: Authentic Italy Series. [S.l.]: Touring Club of Italy. p. 122. ISBN 978-88-365-3297-1 
  11. ↑ Tuscany & Umbria: The Rough Guide. Col: Music rough guide. [S.l.]: Rough Guides. 2009. p. 259  (inscrição necessária)
  12. ↑ Loaldi, P. (2011). Pasta fatta in casa. Col: Fatti in casa (em italiano). [S.l.]: Gribaudo. p. 118. ISBN 978-88-580-0285-8 
  13. ↑ a b Fodor's Italy 2016. Col: Full-color Travel Guide. [S.l.]: Fodor's Travel Publications. 2015. p. pt899. ISBN 978-1-101-87899-6 
  14. ↑ Marcus, J.S. (29 de julho de 2014). «In Search of Perfect Pesto». The Wall Street Journal. Consultado em 5 de março de 2016  (inscrição necessária)
  15. ↑ a b c d Bugialli, G.; Dominis, J. (1992). Giuliano Bugialli's Foods of Tuscany. [S.l.]: Stewart, Tabori & Chang. pp. 120–121. ISBN 9781556702006  (inscrição necessária)
  16. ↑ Honore, C. (2009). In Praise of Slow. [S.l.]: Knopf Canada. pp. 78–79. ISBN 978-0-307-37351-9 
  17. ↑ a b Kummer, C.; Schlosser, E.; Petrini, C. (2013). The Pleasures of Slow Food: Celebrating Authentic Traditions, Flavors, and Recipes. [S.l.]: Chronicle Books. p. 15. ISBN 978-1-4521-3380-5 
  18. ↑ a b Keahey, J. (2014). Hidden Tuscany: Discovering Art, Culture, and Memories in a Well-Known Region's Unknown Places. [S.l.]: St. Martin's Press. p. 10. ISBN 978-1-250-02431-2 
  19. ↑ Fraioli, J.; Curti, J.O.F.L. (2009). Food Festivals of Italy: Celebrated Recipes from 50 Food Fairs. [S.l.]: Gibbs Smith, Publisher. p. 128. ISBN 978-1-4236-0967-4 

Bibliografia

Ligações externas

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