Focaccia italiana

Focaccia ^[a] é um pão italiano, em formato achatado, que é fermentado e assado em um forno.^[1] Se assemelha à pizza bianca(em português, pizza branca) de Roma. A focaccia pode ser servida como acompanhamento ou como pão de sanduíche. Pode assumir diversos formatos, como redondo, retangular ou quadrado.

Na Roma antiga, panis focacius ^[1] era um pão achatado assado na lareira .^[2] A palavra é derivada do latim focus, 'lareira, lugar para assar'. Acredita-se que a receita básica tenha se originado dos etruscos. Todavia, hoje, está amplamente associada à culinária da Ligúria. Fora da Ligúria, no entanto, a palavra se refere, em geral, às variantes genovesas.^[3]

O primeiro registro da palavra focaccia remonta ao século XIV.^[4] 

A focaccia, em alguns casos, é considerada uma variante da pizza nas publicações fora da Itália. ^[b] A focaccia deve fermentar depois de ser achatada, diferente da pizza, que é assada imediatamente. ^[c]

Focaccia genovese (em português chamada 'focaccia genovesa'), è caracterizada pela presença de buracos do tamanho de um dedo em sua superfície, ou "covinhas" (ombrisalli no dialeto genovese).^[7] Ela é regada com azeite, sal grosso, às vezes água, antes de ir ao forno.^[7]

Em Gênova, a focaccia é consumida no café da manhã ou de tarde como lanche. Muitas vezes , se usa mergulha-la em leite ou no Capucino matinal, para amorna-la e umedecê-la.^[7]

A focaccia tem inúmeras variações ao longo da costa da Liguria, desde a focaccia secca, semelhante a um biscoito crocante, até a versão Voltri, macia, fofa e gordurosa.^[8][9]

Um exemplo peculiar é a focaccia con il formaggio (em português focaccia com queijo), também chamada focaccia di Recco ou focaccia tipo Recco, oriunda de Recco, próximo à Genova. Essa versão caracteriza-se por apresentar duas finas camadas de massa recheadas com queijo prescinsêua ^[10]

No nordeste da Itália, uma variante popular é a focaccia dolce ( em português focaccia doce), levemente pulverizada com açúcar, podendo incluir uvas passas ou mel.^[11] No nordeste da Itália, a focaccia veneta é um doce típico da Pascoa; e sua receita é a base de ovos, açúcar e manteiga. Na cidade de Rimini,piada dei morti^[12] a piada dei morti é uma focaccia doce com uvas passas, Amêndoas, Nozes e castanhas, consumida tradicionalmente em novembro, no feriado de finados.^{[12][13][14][13]}

Na região de Tirol do Sul e na aldeia austríaca de Krimml, Osterfochaz (localmente chamada Fochiz), a focaccia é usada como presente tradicional de Páscoa, dos padrinhos para seus afilhados. O centro da focaccia é um pouco mais fino do que as bordas, para poder acomodar os os ovos de pascoa decorados.^[15]

A Focaccia al rosmarino (em português focaccia de alecrim) possui alecrim no seu topo.^[5] Pode ser servida como antipasto, como acompanhamento ou mesmo como lanche. São usadas as folhas frescas de alecrim, inteiras ou cortadas, e também as secas. O alecrim deve ser espalhado pela superfície da focaccia, junto do sal grosso, antes de ir ao forno. A focaccia de batata com alecrim é, às vezes, chamada de "pizza de batata" em Nova York.

Embora o alecrim seja o tempero mais usado para acrescentar sabor à focaccia, pode-se também usar a sálvia, encontrada na focaccia alla salvia.

A Focaccia al rosmarino pode ser macia e úmida e sua receita pode variar. Pode ser salgada ou doce. Vem assada, embora, às vezes, possa ser frita. Pode-se adicionar alho ou folhas de alface. Por vezes, é servida acompanhada com fatias de prosciutto (presunto italiano). Pode também ser usada para sanduíches.

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  Uma visao detalhada da focaccia al rosmarino
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  Fatias de focaccia al rosmarino
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  Focaccia al rosmarino com suas concavidades (ombrisalli in Genoese dialect)

Media relacionados com Focaccia italiana no Wikimedia Commons Focaccia IIno subprojeto "Cookingbook" do Wikibooks

• A cozinha da Ligúria
• Fougasse (pão)

• Pane, pizze, focacce e torte salate. Col: Voglia di cucinare (em italiano). [S.l.]: Giunti Demetra. 2010. ISBN 978-88-440-3944-8