Culinária da Abruzos

A cozinha de Abruzos é a expressão da arte culinária de Abruzos; muito variada, reflecte as duas almas orográficas da região: por um lado, as receitas e tradições das zonas montanhosas e colinas, e por outro, as da zona costeira.^[1]

A culinária da Abruzos foi fortemente influenciada pelo isolamento geográfico que caracterizou a região durante séculos;^[2] A topografia acidentada das montanhas sempre permitiu uma agricultura limitada a poucas culturas, e as populações locais combinavam estas culturas com a criação de gado, enquanto na zona costeira a pesca era a atividade mais praticada, realizada com as antigas máquinas de pesca abruzzesas chamadas trabucco; o isolamento que caracterizou a região durante décadas fez com que esta mantivesse uma arte culinária viva e independente.

Os produtos mais utilizados são o trigo de Solina, o pão, a massa, a carne, o queijo, o azeite e o vinho, enquanto que na costa o peixe desempenha um papel predominante; Entre os produtos Abruzzo que entraram no imaginário colectivo de todo o mundo encontramos o clássico Sulmona confetti,^[3] o açafrão Aquila cultivado principalmente no planalto Navelli,^[4] a ovelha arrosticini,^[5] spaghetti alla chitarra^[6] e o prestigiado vinho Montepulciano d'Abruzzo^[7]

A culinária da Abruzos é conhecida pelos seguintes ingredientes:

• Açafrão L'Aquila,^[8] cultivado principalmente em Navelli e L'Aquila^{[9][10][11][12]}
• Azeite, produzido em Colline Teramane (as colinas de Teramo), marcado pelo nível de qualidade e consideradas algumas das melhores de Itália^[13]
• Alcaçuz de Atri, produzido principalmente em Abruzzo^[14][15]
• Carneiro e carneiro, especialmente nas montanhas.^[16] e cogumelos, particularmente cogumelos silvestres das florestas e colinas
• Alho Vermelho de Sulmona, alho vermelho típico da zona^[17]
• Alecrim
• Diavoletto d'Abruzzo, pimenta malagueta, ou peperoncini, conhecido regionalmente como diavolilli, são muito comuns na culinária de Abruzzese e frequentemente usados ​​para adicionar tempero ou "calor" aos pratos.
• Manjericão
• Vegetaiss, como lentilhass, grão-de-bicos, gramíneas e outras leguminosas
• Peixe, na zona costeira e nos lagos^{[18][19][20][21]}

• Maccheroni alla chitarra. A massa é preparada pressionando a massa em uma chitarra, criando um macarrão longo e fino semelhante ao espaguete. É servido com molho à base de tomate, frequentemente aromatizado com pimenta, carne de porco, ganso ou cordeiro.^[22]

• Arrosticini: cordeiro ou ovelha no espeto^[23]

• Pecora alla callara: cordeiro ou ovelha recheado com ervass da montanha e cozido em uma panela de cobre^[24]

• Brodetto: um caldo de peixe de Vasto, Giulianova e Pescara, é cozinhado numa panela de barro e aromatizado com tomate, ervas e pimenta calabresa. ^[20]
• Scapece alla vastese (peixe marinado), de Vasto; é o único prato em Abruzzo que utiliza açafrão, um dos produtos mais importantes da região. ^[19] O peixe (geralmente raia) é cortado em pedaços, enfarinhado e dourado numa frigideira. A marinada à base de vinagre pode conservar o peixe durante 20 a 30 dias em recipientes de madeira que são passados ​​de geração em geração.
• Baccalà all'abruzzese: outro prato de marisco da região: é um bacalhau cozido no tacho com batata, tomate, azeite, alho, salsa, cebola, pimento vermelho, sal e azeitonas pretas. ^[18]
• Coregone di Campotosto: produto de peixe típico do Lago Campotosto, é cozinhado assado na grelha e depois marinado numa preparação de vinagre e com azeite e malagueta. ^[25][21]

• Açafrão L'Aquila,^[8] cultivado principalmente em Navelli e L'Aquila^{[9][10][11][12]}
• Alcaçuz de Atri, produzido principalmente em Abruzzo^[14]
• Trufas^[26] e cogumelos, particularmente cogumelos silvestres das florestas e colinas
• Alho Vermelho de Sulmona, alho vermelho típico da zona^[17]
• Diavoletto d'Abruzzo, pimenta malagueta, ou peperoncini, regionalmente conhecida como diavolilli, é muito comum na culinária de Abruzzo e frequentemente utilizada para adicionar tempero ou "calor" aos pratos.
• Tomate Beefsteak: tomate típico da região de Abruzzo. ^[27]
• Cenoura Fucino: é uma cenoura do Lago Fucino. ^[28]

A mortadela de Campotosto (bem conhecida em Abruzzo) é uma mortadela oval, vermelho-escura, com uma coluna branca de gordura e pimenta malagueta. Geralmente é vendida aos pares, atada. Outro nome para a mortadela é "coglioni di mulo" ("bolas de burro"). É confecionada com carne do ombro e do lombo, aparas de presunto e gordura. É composta por 80% de carne magra, 25% de presunto e 20% de pancetta. A carne é moída e misturada com sal, pimenta e vinho branco.^[29]

• Caciofiore aquilano
• Giuncatella abruzzese
• Incanestrato di Castel del Monte
• Pecorino d'Abruzzo
• Pecorino di Atri
• Pecorino di Farindola
• Ricotta salata
• Ricotta scorza nera di Scanno^[30]

• Culinária
• Culinária do Mediterrâneo
• Cultura da Itália
• Culinária da Itália

Referências

• Piras, Claudia; Medagliani, Eugenio (2000). Culinaria Italy. [S.l.]: Könemann Verlagsgesellschaft mbh. ISBN 3-8290-2901-2 
• Teresa, Anna. "Food and Memories of Abruzzo: Italy's Pastoral Land" (Wiley, 2004)