Turducken

Turducken é um prato típico da Luisiana, que consiste em um frango desossado recheado dentro de um pato desossado, que por sua vez é recheado dentro de um peru desossado.^[1][2] Fora da América do Norte, é conhecido como assado de três aves.^[3] Gooducken é uma variante inglesa, que substitui o peru por ganso.^[4]

O termo turducken é uma aglutinação das palavras turkey (peru), duck (pato) e chicken (frango). O prato é uma forma de engastração [en], um método culinário em que um animal é recheado dentro do trato gástrico de outro — neste caso, duas vezes.^[5]

A cavidade torácica da galinha/galinha caipira e as demais aberturas são recheadas, às vezes com uma mistura de farinha de rosca bem temperada ou carne de linguiça, embora algumas versões tenham um recheio diferente para cada ave. O resultado é um prato de aves em camadas bastante consistente, adequado para cozinhar na brasa, assado, grelhado ou churrasco.^[6]

O turducken foi popularizado nos Estados Unidos por John Madden, que promoveu o prato durante os jogos da NFL no Dia de Ação de Graças [en] e, mais tarde, nas transmissões do programa de televisão Monday Night Football. ^[7] Em uma ocasião, o comentarista cortou um turducken com a mão , ao vivo na cabine, para demonstrar o conteúdo do turducken.^[8][9] Madden comeu seu primeiro turducken ao vivo no ar em 1º de dezembro de 1996, durante um jogo entre o New Orleans Saints e o St. Louis Rams no Louisiana Superdome.^[10]

A autoria da criação do turducken é incerta; outros pratos recheados semelhantes às matrioscas existem há séculos, em várias culturas. Uma versão antiga pode ser encontrada no livro de receitas espanhol La Cocina Española Antigua, de Emilia Pardo Bazán, publicado no ano de 1913. Na página 208, a receita de nº 320 descreve um prato chamado guisado particular, que é feito primeiro recheando uma azeitona, depois um pequeno pássaro com a azeitona, depois esse pássaro recheado é recheado em outro pássaro maior e assim por diante, mais dezesseis vezes, e depois cozido em fogo aberto por vinte e quatro horas.^[11]

Como prato com nome próprio, é geralmente aceite que tenha sido introduzido pelo chef cajun Paul Prudhomme [en]. A primeira referência impressa ao prato é um artigo da Newsweek de 1982, que o descreve como um novo prato de Prudhomme.^[12] Um artigo do jornal New York Daily News de 1983 chamou o turducken de “um exemplo de sua criatividade”.^[13] Na década de 1960, Prudhomme trabalhou como chef em vários resorts no Colorado e em Wyoming. Em 1984, Prudhomme disse ao jornal Star Tribune que havia criado o turducken em 1963, enquanto preparava peru para um brunch de domingo em um desses resorts. Afirmou que começou a vender turduckens em Nova Orleães por volta de 1982, aumentando o preço repetidamente para diminuir a demanda devido ao processo de cozimento que levava um dia inteiro.^[14] Prudhomme registrou a marca “Turducken” em 1986.^[15] Em 2003, o escritor gastronômico Jeffrey Steingarten [en] investigou a origem do prato e concluiu que a receita de Prudhomme era “a primeira e, portanto, a autêntica”.^[16]

Outro requerente é a Hebert's Specialty Meats, loja localizada no município de Maurice, no Luisiana, cujos proprietários, Widley Hebert Jr. e Sammy Hebert, afirmam tê-lo criado em 1985, “quando um morador local levou suas próprias aves à loja e pediu aos irmãos que criassem a mistura”.^[17][18] Mas o turducken de Prudhomme já era destaque na mídia há vários anos antes da Hebert's ser inaugurada em 1984.^[19]

No Reino Unido, um turducken é um tipo de ballotine [en] chamado “assado de três aves” ou “assado real”.^[20] A Pure Meat Company ofereceu um assado com cinco aves (um ganso, um peru, uma galinha, um faisão e um pombo, recheados com linguiça), descrito como uma versão moderna da tradicional torta de Natal de Yorkshire, em 1989;^[21][22] e um assado de três aves (um pato recheado com frango recheado com pombo, com recheio de sálvia e maçã) em 1990.^[21][22]

Já o Gooducken, trata-se de um ganso recheado com pato, que por sua vez é recheado com frango.^[4]

Em seu livro, o Almanach des Gourmands, de 1807, o gastrônomo Grimod de La Reynière [en] apresenta seu rôti sans pareil (“assado sem igual”) — uma abetarda recheada com peru, um ganso, um faisão, uma galinha, um pato, uma galinha-d'angola, uma marreca, uma galinhola, uma perdiz, uma tarambola, uma abibe, uma codorniz, um tordo, uma cotovia, um ortolão e uma toutinegra — embora ele afirme que, como assados semelhantes eram produzidos pelos antigos romanos, o rôti sans pareil não era totalmente inovador.^[21][22][23] A última ave é muito pequena, mas grande o suficiente para conter apenas uma azeitona; isso também sugere que, ao contrário dos assados modernos com várias aves, não havia recheio ou outro tipo de recheio colocado entre as aves.

Uma versão inicial da receita era a “almofada de Pandora”, um ganso recheado com frango recheado com codorna.^[23]

Outra versão do prato é atribuída ao diplomata e gastrônomo francês Charles-Maurice de Talleyrand. O artigo de jornal de 1891, intulado French Legends Of The Table offers Quail à la Talleyrand:^[24]

O seguinte, por exemplo, é o modo fantástico e um tanto indireto de Talleyrand para assar uma codorna. Em um dia de "inspiração gourmande" em seu hotel na Rua Saint-Florentin em Paris, ele compôs a seguinte receita: Pegue uma codorna gorda, temperada com trufas e amaciada por ter sido colocada em champanhe. Coloque-a cuidadosamente dentro de um jovem frango de Bresse; então, costure a abertura e passe pedaços de manteiga por todo o frango. Novamente, coloque o frango dentro de um belo peru de Berri e asse o peru com muito cuidado diante de uma fogueira brilhante. Qual será o resultado? Todo o suco do peru é absorvido pela ave, e todo o suco da ave, por sua vez, pela codorna. Após duas horas de assamento, a ave — que na realidade é composta por três aves — está pronta, e você coloca a trindade fumegante sobre um prato de fina porcelana ou prata cinzelada. Então, você tira o frango do peru e a codorna do frango. A codorna? É correto falar da codorna, quando este prato delicioso e perfumado é de fato bom demais para qualquer nome? Você pega a codorna como se fosse uma relíquia sagrada e serve-a quente, fumegante, com seu aroma de trufas, após tê-la assado até ficar dourado-amarelado, regando-a diligentemente com a melhor manteiga de Gournay.

Na culinária de Hunan, o famoso chef Liu Sanhe, de Changsha, inventou um prato chamado sanceng taoji (em chinês: 三层套鸡), que significa “frango em três camadas”, composto por um pardal dentro de um pombo dentro de uma galinha, juntamente com ervas medicinais, como Gastrodia elata [en] e wolfberries. Ele originalmente criou o prato para aliviar as dores de cabeça da concubina doente de Lu Diping [en]. O livro Passion India: The Story of the Spanish Princess of Kapurthula (p. 295) apresenta uma seção que relata um prato semelhante na Índia no final do século XIX:

Convidadas pelo Marajá Ganga Singh para o jantar mais extraordinário, no palácio em Bikaner, quando Anita pergunta ao anfitrião a receita de um prato tão suculento, ele responde a ela seriamente: "Prepare um camelo inteiro, despelado e limpo, coloque uma cabra dentro dele, e dentro da cabra um peru e dentro do peru um frango. Recheie o frango com uma galinha-d'angola e dentro dela coloque uma codorna e finalmente dentro dela um pardal. Depois tempere tudo bem, coloque o camelo em um buraco no chão e asse-o."

No episódio Blitzgiving [en], o décimo episódio da sexta temporada da série de humor estadunidense How I Met Your Mother, na véspera do Dia de Ação de Graças, e Ted (Josh Radnor) está organizando seu primeiro jantar de Ação de Graças para o grupo, dando o seu melhor para torná-lo memorável. Ele prepara um peru especial, recheando-o com um peru menor, chamando-o de “turturkeykey”.^[25]

No Brasil, em duas edições do reality show MasterChef Brasil exibido pela TV Bandeirantes, o prato foi selecionado. Em 2017, na segunda temporada do MasterChef Profissionais, o prato decidiu a semi-final da competição.^[26][27] Na 12ª temporada, da categoria amadora, novamente o prato foi utilizado.^[28] Desta vez, o objetivo foi fazer um turducken de peixes, na final da competição.^[29]

Referências