Crocância

Alimentos crocantes/estaladiços
Chips
Castanha de caju
Pipoca

Na gastronomia, crocância refere-se à característica de alimentos sólidos, cuja textura, na boca, é seca, dura e frágil, tanto ao mastigar quanto ao manipular, sendo um dos atributos mais comuns da textura dos alimentos.[1] A crocância é popularmente associada a alimentos mais frescos, atraentes, prazerosos e de melhor qualidade.[2]

Alimentos descritos como crocantes tendem a não apresentar sinais visíveis de deformação antes da fratura.[3] Os termos crocância e crocância intensa são frequentemente usados de forma intercambiável; contudo, crocância costuma estar associada a sons mais agudos, enquanto crocância intensa remete a sons mais graves. Na linguagem culinária distingue-se crocância de estaladiço: este último refere-se aos alimentos com menor quantidade de água e textura mais fina e frágil, como batatas fritas, enquanto crocante refere-se a alimentos com maior quantidade de água mas que ainda assim conservam textura firme, como uma maçã ou uma cenoura. Na linguagem comum, porém, essa diferenciação não é tão corrente, sendo mais frequente no inglês (crispy vs. crunchy) ou no francês (croustillant vs. croquant).[4][5]

Características sensoriais

Os alimentos crocantes/estaladiços emitem um som característico que agrada ao paladar humano; de fato, em palavras como crujir, crunch, crisp etc. percebe-se o caráter onomatopeico do termo.[6][7]

Técnicas de preparo

Existem várias técnicas para obter crocância no preparo dos alimentos. Fritar pode deixá-los crocantes, como ocorre com as batatas fritas. Uma cobertura empanada — feita com farinha, ovo batido e farinha de rosca — também proporciona uma camada crocante.[8] Assar ou tostar igualmente conferem crocância, como se observa na pele do pato de Pequim, na porchetta ou no pernil.

A crocância costuma se perder quando os alimentos são aquecidos no forno de micro-ondas, pois as micro-ondas aquecem a água presente no interior dos alimentos, deixando suas bordas encharcadas.[9]

Referências

  1. ↑ Luckett, Curtis; Seo, Han-Seok (2015). «Consumer Attitudes Toward Texture and Other Food Attributes». Journal of Texture Studies. 46 (1): 46–57. doi:10.1111/jtxs.12110 
  2. ↑ «¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente?». www.alimente.elconfidencial.com (em espanhol). 3 de agosto de 2020. Consultado em 2 de janeiro de 2021 
  3. ↑ Jowitt, Ronald (1974). «The terminology of food texture.». Journal of Texture Studies. 5 (3): 351–358. doi:10.1111/j.1745-4603.1974.tb01441.x 
  4. ↑ «La diferencia entre crujiente y crocante». Scoolinary. Consultado em 2 de janeiro de 2021 
  5. ↑ «¿Conoces la diferencia entre algo crujiente y algo crocante?». El Estímulo. Consultado em 2 de janeiro de 2021 
  6. ↑ Blasco, Lucía (23 de outubro de 2020). «Por que gostamos tanto de comida crocante? (e como o som se tornou o 'gosto esquecido'». BBC News Brasil. Consultado em 20 de setembro de 2025 
  7. ↑ Hermida, Álvaro (3 de agosto de 2020). «¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente?». El Confidencial (em espanhol). Consultado em 20 de setembro de 2025 
  8. ↑ The Science of Good Cooking. [S.l.]: America's Test Kitchen. 2012. ISBN 978-1-933615-98-1 
  9. ↑ Brown, Jessica (4 de abril de 2020). «Afinal, é perigoso esquentar comida no micro-ondas?». BBC News Brasil. Consultado em 20 de setembro de 2025 
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