Ketchup de cogumelos

Homemade mushroom ketchup in a plastic tub
Ketchup de cogumelos caseiro em um pote de plástico

O ketchup de cogumelos é um estilo de ketchup preparado com cogumelos como ingrediente principal. Originalmente, o ketchup no Reino Unido era preparado com cogumelos como ingrediente principal, em vez de tomate, o principal ingrediente na maioria das preparações modernas de ketchup. As preparações históricas envolviam o acondicionamento de cogumelos inteiros em recipientes com sal. É usado como condimento e pode ser usado como ingrediente na preparação de outros molhos e outros condimentos. Várias marcas de ketchup de cogumelo foram produzidas e comercializadas no Reino Unido, algumas das quais foram exportadas para os Estados Unidos, e algumas ainda são fabricadas como produto comercial.

História

Edible mushrooms are a primary ingredient in mushroom ketchup
Os cogumelos são o principal ingrediente do ketchup de cogumelos.

No Reino Unido, historicamente, o ketchup era feito com cogumelos como ingrediente principal.[1][2][3] O resultado era às vezes chamado de “ketchup de cogumelo”.[1] Atualmente, o ingrediente principal do ketchup é normalmente o tomate.[4] O ketchup de cogumelo parece ter se originado na Grã-Bretanha.[5] Nos Estados Unidos, o ketchup de cogumelo remonta a pelo menos 1770 nas colônias de língua inglesa na América do Norte.[5] Um livro de receitas manuscrito de Charleston, Carolina do Sul, escrito em 1770 por Harriott Pinckney Horry, documentou um ketchup de cogumelos que usava duas claras de ovo para clarificar a mistura.[5] Esse manuscrito também continha uma receita de ketchup de nozes.[5] O livro The English Art of Cookery, de Richard Briggs, publicado pela primeira vez em 1788,[6] tem receitas de ketchup de cogumelos e ketchup de nozes.[5]

Ingredientes e preparo

A preparação do ketchup de cogumelos envolvia embalar cogumelos inteiros em recipientes com sal, dando tempo para que o líquido dos cogumelos enchesse o recipiente e, em seguida, cozinhando-os até o ponto de ebulição em um forno.[2] Eles eram finalizados com especiarias como maça, noz-moscada e pimenta-do-reino e, em seguida, o líquido era separado da matéria sólida por meio de coagem. Várias espécies de cogumelos comestíveis eram usadas em sua preparação,[7] e algumas versões usavam vinagre como ingrediente.[3] O produto final tinha uma cor escura derivada dos esporos transferidos dos cogumelos para a solução.[1] A versão no The English Art of Cookery pede que os cogumelos secos sejam usados na preparação do ketchup.[6] Essa versão também usa vinho tinto na preparação do ketchup e usa uma redução de cozimento, na qual um terço do produto é reduzido, após o que o produto final é engarrafado.[6]

O livro British Edible Fungi, publicado em 1891, afirma que, para obter os melhores resultados, “fungos misturados não devem ser usados além de certos limites [...]”.[1] De acordo com essa fonte, algumas espécies de cogumelos podem ser misturadas na preparação do ketchup de cogumelos, mas certas espécies não devem ser misturadas e algumas não devem ser misturadas com outras.[1] Esse livro também inclui uma preparação para “ketchup duplo” que envolve a redução do ketchup de cogumelos à metade de seu volume original, o que dobra sua força por meio da evaporação da água.[1]

Em alguns casos, no final do século XIX, nos Estados Unidos, o ketchup vendido nas cidades e rotulado como “ketchup de cogumelo” não continha cogumelos de fato.[1] Esses produtos foram descritos como “fáceis de detectar” e distinguíveis pelo uso de um microscópio.[1]

Uso em alimentos

No século XIX, alguns molhos eram preparados com ketchup de cogumelos, como o “molho quin”.[5] O molho quin pode ser preparado adicionando-se ketchup de cogumelos[5] ou ketchup de nozes e anchovas a um molho essence d'assortiment preparado,[8][9] preparado com vinho branco, vinagre, suco de limão, cogumelos secos, alho, chalota, cravo, louro, maçã, noz-moscada, sal e pimenta.[8]

Ele também é usado como ingrediente para dar sabor à sopa marrom escocesa, uma sopa de pão feita com carne bovina, em uma receita do início do século XIX de Christian Isobel Johnstone.[10]

Uso em outros condimentos

Uma receita de 1857 de “ketchup de acampamento” usava ketchup de cogumelo como ingrediente, além de cerveja, vinho branco, anchova, chalota, gengibre, maça, noz-moscada e pimenta-do-reino.[3] A receita combinava esses ingredientes e, em seguida, pedia para deixar a mistura descansar por quatorze dias, após os quais era engarrafada.[3] Outras receitas de 1857 para ketchup de acampamento usavam ingredientes como ketchup de cogumelo, vinagre, ketchup de nozes, anchova, soja, alho, vagens de pimenta-caiena e sal.[3]

Variedades

Variedades comerciais

Vários ketchups comerciais de cogumelos foram, e ainda são produzidos no Reino Unido; algumas das marcas incluem Crosse and Blackwell's Mushroom Catsup, Morton's Mushroom Ketchup, Jacky's Pantry Mushroom Ketchup e Geo Watkins Mushroom Ketchup.[11] Algumas dessas empresas exportaram seus produtos para os Estados Unidos, o que criou concorrência com os produtos de ketchup fabricados nos EUA pela H. J. Heinz Company.[12]

  • Um frasco de Ketchup Geo Watkins Mushroom
    Um frasco de Ketchup Geo Watkins Mushroom
  • Um frasco de Ketchup de cogumelos Jacky's Pantry
    Um frasco de Ketchup de cogumelos Jacky's Pantry

Referências

  1. ↑ a b c d e f g h Cooke, Mordecai Cubitt (1891). British Edible Fungi (em inglês). [S.l.]: Kegan Paul, Trench, Trübner & Company Limited. pp. 201–206 
  2. ↑ a b Bell, Annie (5 de junho de 1999). «Condiments to the chef». The Independent (em inglês). Consultado em 10 de setembro de 2014. Cópia arquivada em 18 de junho de 2022 
  3. ↑ a b c d e Branston, Thomas F. (1857). The hand-book of practical receipts of every-day use (em inglês). [S.l.]: Lindsay & Blakiston. pp. 148–149 
  4. ↑ Gladwell, Malcolm (30 de agosto de 2004). «The Ketchup Conundrum». The New Yorker (em inglês). Consultado em 5 de junho de 2020 
  5. ↑ a b c d e f g Smith 1996, pp. 16–17.
  6. ↑ a b c Briggs, Richard (1788). The English Art of Cookery, According to the Present Practice (em inglês). [S.l.]: G. G. J. and J. Robinson. pp. 595–596 
  7. ↑ Cooke, M.C. (1891). British Edible Fungi: How to Distinguish and How to Cook Them. With Coloured Figures of Upwards to Forty Species (em inglês). [S.l.: s.n.] pp. 201–202. O ketchup, ou catsup, pois o nome é escrito das duas maneiras, é um molho preparado a partir de cogumelos e, em certa época, acreditava-se que era obtido exclusivamente do cogumelo comum e do cogumelo do prado [...] É um erro supor que um bom ketchup só pode ser feito com os dois cogumelos citados acima, pois deveríamos acrescentar também o cogumelo da madeira (Agaricus sylvaticus), as duas espécies de Coprinus ou cogumelos deliquescentes (Coprinus comatus e Coprinus atramentarius), e as duas espécies de Gomphidius viscid (Gomphidius glutinosus e Gomphidius viscidus). O cogumelo verrucoso (Agaricus rubescens) e até mesmo o cogumelo aveludado comum (Agaricus velutinus) podem ser adicionados a outras espécies. Todos esses cogumelos são cogumelos ketchup de primeira classe, mas os coletores de cogumelos coletam quase tudo que parece promissor [...] 
  8. ↑ a b Jennings 1837, p. 163.
  9. ↑ Jennings 1837, p. 181.
  10. ↑ Johnstone, Christian Isobel (1826). The cook and housewife's manual, by Margaret Dods (em inglês). [S.l.: s.n.] pp. 73–74 
  11. ↑ Smith 1996, 'p. 221.
  12. ↑ Money, N.P. (2011). Mushroom (em inglês). [S.l.]: Oxford University Press. p. 102. ISBN 978-0-19-991236-0 

Bibliografia

Ligações externas

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