Cuscuz paulista

Cuscuz-paulista

Nome(s) alternativo(s)	Cuscuz-caipira
Categoria	prato principal
País	Brasil
Região	São Paulo
Criador(es)	bandeirantes
Criação	Entre o Século XVII e XVIII
Receitas: Cuscuz-paulista   Multimédia: Cuscuz-paulista

O cuscuz-paulista é um prato caipira influenciado pela cultura indígena, espanhola, italiana e portuguesa. Seu ingrediente principal é a farinha de milho. O cuscuz-paulista é considerado uma das variantes do cuscuz, que tem origem no Magrebe.

O cuscuz tem origem no Magrebe, região do Norte da África, onde era tradicionalmente preparado com sêmola de trigo pelos povos berberes. O primeiro registro escrito sobre cuscuz data do século XIII, no livro de culinária magrebina-andaluza Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa'l-Andalus (Livro de Culinária do Magrebe e Andaluzia), de autor desconhecido.^[1][2] A palavra teria origem no som do vapor na cuscuzeira durante o cozimento: "kus-kus".^[3] A presença dos mouros na Península Ibérica até o século XV levou o prato a ser incorporado pela culinária portuguesa e espanhola.^[2] O cuscuz chegou ao Brasil no século XVI, trazido pelos portugueses.^[4] No Brasil, o prato adaptou-se a ingredientes locais e deu origem a variações regionais, como o cuscuz-paulista e o cuscuz nordestino.^[1]

O mais antigo registro do termo "cuscuz" em São Paulo aparece em 1728, ao ser usado em um relato do governador Rodrigo César de Menezes, enviado à metrópole portuguesa, referente a mantimentos de uma expedição às minas de Cuiabá.^[5] Acredita-se que a origem do cuscuz-paulista remonta aos séculos XVII e XVIII, quando viajantes bandeirantes,^[6] ao transportar alimentos, misturavam todos os ingredientes que carregavam, e com isso, a farinha de milho acabava absorvendo o gosto de outros alimentos, formando a massa base desta iguaria.^[7][8]

Um dos argumentos que fortifica sua origem paulista data entre os anos de 1816 e 1822, com o naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, durante suas viagens pelo Vale do Paraíba. Na época, as culturas de plantação de milho e mandioca eram tão fortes na região a ponto de ajudar a criar a identidade da cozinha brasileira.^[9][10][11]

No século XIX, surgiriam na capital as quitandeiras, mulheres negras escravizadas ou forras que vendiam cuscuz pelas ruas em tabuleiros.^[12] A receita da época era composta principalmente por camarões, bagres e piquiras (pequenos peixes de água doce).^[13][2] O cuscuz de bagre, em particular, era muito apreciado e chegou a ser servido no antigo Teatro Ópera no Pátio do Colégio no século XIX. Uma coluna do jornal Diário de S. Paulo de 1868 relata: "O nosso theatro deu-nos a ver na quinta-feira passada o drama Aimée e a comédia Bertha de castigo, em benefício do sr. Sebastião Antonio Gomes, ex-artista de nosso palco e que bem boas dores de barriga nos causou com suas pilhérias. Isto foi no tempo da Barraca do Telles [como era chamado o precário teatro], em que se comia cuscuz de bagre nos camarotes e dizem alguns que até tutu de feijão. Que tempos! Que rapaziada!".^[2]

As quitandeiras desempenharam papel fundamental na disseminação do cuscuz-paulista, transformando o prato de farnel de bandeirantes em uma iguaria urbana sofisticada. Muitas dessas mulheres conseguiram sustentar suas famílias e até comprar a própria liberdade através da venda de alimentos.^[8]

O prato, em sua versão mais contemporânea, costuma ser feito de farinha de milho amarela, molho de tomate, pedaços de tomate, azeite, pedaços de ovo cozido e alguns ingredientes enlatados, como ervilha, milho verde, palmito, azeitona e sardinha, além de sal e temperos. Também é possível encontrar o prato feito com frango desfiado, atum ou camarão.^[14][15] Todos os ingredientes são refogados e cozidos numa panela junto com a farinha de milho, formando uma massa compacta e úmida. Posteriormente, a massa é colocada em uma forma com furo no meio (semelhante a uma forma de pudim) previamente decorada com alguns ingredientes como ovos, azeitonas e ervilhas. Após esfriar, o cuscuz é desenformado, ficando com uma apresentação decorativa e colorida.^[16]

É considerado um prato típico das festas populares, podendo ser encontrado principalmente nas festas juninas, no Natal e no Ano Novo.^[17][18] Em muitas famílias tradicionais de São Paulo, o prato integra o cardápio das ceias de fim de ano, ao lado do peru e da rabanada.^[19] O cuscuz pode ser consumido quente ou frio, sendo uma boa opção para os dias quentes de verão.^[7]

O cuscuz-paulista é considerado um dos pratos emblemáticos da gastronomia paulista, representando a miscigenação cultural que caracteriza a culinária do estado. O prato combina a herança africana (técnica de preparo do cuscuz), a contribuição indígena (uso do milho), a influência portuguesa (sardinha e azeite) e adaptações locais (ingredientes enlatados).^[17] Em 2020, o cuscuz foi inscrito na lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, em candidatura conjunta apresentada por Argélia, Marrocos, Mauritânia e Tunísia. Embora o reconhecimento se refira especificamente ao cuscuz magrebino tradicional, ele valoriza as técnicas de preparo e as práticas culturais associadas ao prato, que influenciaram diretamente as versões brasileiras.^[20][3]

Nos últimos anos, o cuscuz-paulista tornou-se alvo de debates nas redes sociais, especialmente em comparações com o cuscuz nordestino. Em 2023, o guia gastronômico norte-americano TasteAtlas classificou o cuscuz-paulista como o "pior prato do Brasil", baseando-se em avaliações do público da plataforma, o que gerou reações nas redes sociais e levantou debates sobre critérios gastronômicos e diferenças de paladares culturais.^[15][17] Pesquisadores que estudam a história da culinária brasileira defendem que ambas as versões têm trajetórias distintas e igualmente legítimas na gastronomia nacional.^[15]

• Cuscuz
• Cuscuz nordestino
• Virado à paulista
• Culinária de São Paulo
• Culinária do Brasil
• Festa junina no Brasil

Referências

• Receita de cuscuz paulista
• O som da cuscuzeira: a história do cuscuz no Brasil