Butarga

A butarga é uma especialidade culinária de vários países do Mediterrâneo (Itália, França, região do Magrebe, Espanha, Grécia), feita da ova de certos peixes (sargo, atum-rabilho, tainha etc.) salgada e seca. A butarga é revestida com cera, a fim de deter a sua maturação no momento certo e também para conservá-la e protegê-la do contato externo.^[1]

"Butarga" é o aportuguesamento do termo italiano bottarga, que por sua vez provem do árabe بطارخ (translit. buṭariḫ)^[2], por sua vez original no grego bizantino ᾠοτάριχον (oiotárikhon), uma combinação das palavras ᾠόν ("ovo") e τάριχον ("em conserva").^[3][4][5]

Noutras línguas o termo tem outras origens (em judeu-árabe, damhout; em grego moderno, αυγοτάραχο, translit. avgotárakho. Em japonês, o equivalente seria o karasumi (鱲子), embora seja preparada com outro espécie de peixe.

Cerca de 3500 anos antes da nossa era, os antigos egípcios e os romanos consumiam ovas de peixe secas. No entanto, a propagação desse hábito alimentar ao longo da costa do Mar Mediterrâneo se deve aos fenícios. Tradicionalmente, as ovas compõem a dieta alimentar dos pescadores durante os seus dias no mar. Hoje, fora das áreas de consumo tradicional, a butarga tornou-se um alimento de luxo e, diante do forte aumento da demanda, os peixes tornaram-se escassos na região do Mediterrâneo e, por essa razão, atualmente são importados da Mauritânia, Senegal, Brasil e outros países.^[6]

A iguaria pode ser consumida como antepasto, em finas fatias, com suco de limão, ou ralada sobre torradas amanteigadas, ou ainda para molhos de massas. Para consumir, deve-se retirar a cera protetora e depois, pode-se ou não remover a película que envolve as ovas de peixe.

Na Itália, a butarga é preparada principalmente com ovas de mugem (ou tainha), mas também de atum e espadarte. No entanto, para os puristas italianos, só a bottarga di Muggin (butarga de tainha) pode ser chamada bottarga. A iguaria é utilizada sobretudo nas cozinhas siciliana e sarda. Na Sicília, são famosas as butargas de Marzamemi e de Trapani). Também na região costeira da Toscana, na chamada Maremma grossetana, são bem conhecidas as butargas de Orbetello.

No Líbano, a butarga é servida em fatias, sendo cada fatia coberta com um pedaço de alho cru e imersa em azeite de oliva, sendo comida com pão pita.

Outras áreas costeiras do Mar Mediterrâneo que se destacam pela produção de butarga são a Provença, a costa da Grécia, Chipre, Turquia, Egito, Tunísia. No Japão, existe uma preparação muito similar chamada karasumi.

A bolsa ovárica é extraída do peixe fêmea e, sem rompê-la, é logo lavada para remover as impurezas. Depois é colocada em salmoura, tendo o cuidado de agitar frequentemente as bolsas e mudar periodicamente o sal. Em seguida, são pressionadas para drenar o máximo possível de umidade e expostas à luz solar num local limpo e seco.

Como todos os ovos e ovas, a butarga é rica em proteínas, ômega 3 e vitaminas A, B, C, E, ferro, cálcio.^{[carece de fontes?]}

Referências

• Peixe curado